霧日的馬鈴薯燉肉－ancorena

早上起來，發現窗外一片薄霧，決定今天就來完成一直計畫要做的馬鈴薯燉肉。
一般來說，馬鈴薯燉肉只是一道各有變化的日式家常菜，對我來說當然也不例外。不過這次有個值得紀念的進步，就是我這個蕃茄狂終於可以煮一大鍋東西而不放蕃茄了...

於是我拿出這週以來零零散散買的蒜、洋蔥、紅蘿蔔、芹菜和馬鈴薯，洗淨削皮放著。我的流理台上是一片薄薄的鐵皮，特別是蘿蔔和芹菜這類在法國長得特別不屈不撓的蔬菜，一切就會產生乒乒乓乓的噪音。這時才下午三四點，最好別吵到隔壁應該很用功的室友。

傍晚時分，蔬菜好像發出將要被風化的不平聲浪，想想還是先把肉先燙好，蔬菜也切完依照不同鍋次分類。
（點擊圖片進入可看到不同配料的標籤）

本地的肉，特別是紅肉類，只要是在超市買的廉價批發品，最好還是先燙過。水滾後燙個一分多鐘，就會煮出帶有濃重腥味的肉沫。據說這是因為屠宰場不放血的效果。但基本上若在肉店買貴上三倍的紅肉就比較沒有這樣的問題。在法國這麼愛吃生肉的地方，階層化成了在價錢跟品質衡量下的折衷之道。

燙完之後便切塊裝碗，其實做菜的時候，看著肉的紅色也蠻開心的。（指非素食主義者而言）

由於本人廚藝不精，加上旁邊還有msn對話正在進行，切完燙完，很快就該吃晚飯了。來到法國後我很自動地調整到本地的三餐時間，大約七點出頭開始煮食。而這時已經八點多了，所以先切了一點蕃茄（還是忍不住）和蘑菇，加上一點蒜末和豬肉炒過配義大利麵先填肚子。

吃完以後繼續工作。先把蒜末和洋蔥片下鍋炒熟。這裡的蒜相當貴重，一公斤要價七塊多歐元，所以硬要每天吃中式口味可是耗費頗鉅。入境隨俗，其實也有相當實際的考量面向。

加入肉塊稍微拌開（其實是因為鍋子太小不能炒，而且肉也已經燙過了）就可以倒進大鍋。另外再用常見的月桂葉和百里香摻進一點歐式風味，也是為了抑制紅肉可能會出現的腥味。許多馬鈴薯燉肉會建議加入味霖、料理米酒等等，這些不易取得，我一向用少量的醋和糖來替代，味道不盡然相同，卻也非常開胃。

再來是炒紅蘿蔔和芹菜，這兩種菜對我來說口味和特性屬於同一層次，所以一向習慣在同一鍋炒。

用油炒香稍微出水之後也一起進鍋。

接下來馬鈴薯也炒香。這時候我發現自己好像下太多料了，不過沒有超過鍋頂就好，待會煮的過程裡總體積就會慢慢變小。

所有料都準備好之後，把所有料都拌在一起。這時候每種材料都已經有一致的基礎，大家可以一起變熟。拌好後如同往常，任意地加入糖、鹽、水、醬油，快要淹到材料頂端的時候停手就是。

接著先把水湯煮開，再轉小火燜煮。

從大火轉小火時我習慣把蓋子打開放掉蒸氣再煮，這是一個沒什麼意義的小習慣，可能表示新的開始吧。

燜煮時順便把剛剛用過的碗盤食具都洗好。小火燜煮三十分鐘、把火（其實很明顯地是電爐）關掉放著三十分鐘就完成了。這時候房間裡已經充滿了甜香味。

接著才是工作最重要的目的，就是裝好盤倒杯酒吃宵夜。這時候肉已經燉得蓬鬆不黏牙，香料都入味，相當硬朗的蘿蔔和芹菜身段也軟了下來。把還有一大鍋的燉肉倒進保鮮盒冷藏保存，大概還能吃個好幾天。

自己煮食的時候，跟一般大火轟然的熱炒亂鬥比起來，我總是比較喜歡這類緩緩熟成的菜色，卻不喜歡煲上太久。這樣一來，既能分辨出各種菜色不同的味道，也可以嘗試不同配料的組合，實驗各種不同的和諧感。時常切切剝剝之後，丟了一大堆東西進鍋子，每次別人問起常煮什麼，卻又張口結舌講不出來。這次總算有個菜名可以跟隨，也是值得紀念的事。